Les oursins
L’oursin ou échinide s’apparente à l’étoile de mer, le lis de mer, le concombre de mer et l’ophiuride qui font partie des échinodermes. L’oursin est un animal exclusivement marin formé d’une coque calcaire appelée « test », recouverte de piquants.
Les caractéristiques de l’oursin
Le test
Le test ressemble à un dôme aplati à sa base. Au sommet, se trouvent l’anus et les pores génitaux et à la base, la bouche. Le test est composé de 10 doubles rangées de plaques géométriquement imbriquées, portant des piquants mobiles. De la bouche partent des rayons qui divisent la coque en dix zones : cinq radius qui alternent avec cinq interadius.
Les podias
Les radius sont percés de paires de pores d’où sortent des petits tubes appelés « podias » pouvant s’allonger ou se rétracter. Les podias servent à la fixation au substrat, à la locomotion et à la capture des proies.
Le système aquifère
Le système aquifère est un réseau de canaux remplis d'un liquide d'une composition très similaire à l'eau de mer, mais dont la pression osmotique est légèrement supérieure. Il s'ouvre vers l'extérieur par un pore, le madrépore ou madréporite. Il part du madréporite et rejoint l’anneau aquifère. De là, le liquide passe dans le canal radiaire jusque dans les podias.
Les pédicellaires
Sur le test sont aussi fixés les « pédicellaires ». Ce sont de petits organes en forme de pinces dont le rôle est de débarrasser l’oursin des corps étrangers qui l’importunent. Munis de glandes à venin, ils ont aussi un rôle défensif.
La lanterne d'Aristote
C'est l'appareil masticateur de l'oursin. Il est très complexe. Il se compose de cinq dents reliées à des plaques calcaires et à des muscles.
Les gonades
Pour la plupart des échinoderme les sexes sont séparés et la fécondation est externe. L’oursin a 5 gonades disposées en rayon autour de l’anus à l’intérieur de la coque. Ce sont les seules parties comestibles de l’oursin.
(Source : Les poissons de mer des pêches françaises - Jean Claude Quéro - Delachaux et Niestlé)
Les espèces pêchées et commercialisées
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