La filière pêche
La criée ou la halle à marée
Dans la halle à marée, les arrivages de poisson frais font l'objet d'une vente aux enchères publique : la criée.
La vente a lieu après que les poissons, crustacés ou coquillages aient été débarqués et stockés sous la halle à marée réfrigérée. Les crieurs présentent les produits par lots aux différents mareyeurs qui achètent à main levée et font monter les enchères. Les lots reviennent au mareyeur le plus offrant.
| vente à la criée © Ifremer |
En France métropolitaine, les criées disposent maintenant d'un système de vente aux enchères informatisé.
| Vente aux enchères au cadran. © Ifremer |
Les mareyeurs
Les mareyeurs achètent le poisson directement au pêcheur, à la criée ou à l'importateur pour les revendre aux grossistes, aux poissonniers-détaillants, aux grandes surfaces, aux restaurateurs… Ils sont les chaînons indispensables entre l'offre des pêcheurs et la demande des consommateurs.
La France compte près de 400 entreprises de mareyage employant près de 10 000 personnes. L'arrêté du 28 décembre 1992 a imposé aux ateliers de mareyage une mise aux normes sanitaires européennes, telles que le respect de la chaîne du froid, une hygiène irréprochable du personnel et du matériel, une facilité de nettoyage des locaux et la mise en place d'autocontrôles. Ces mesures ont permis l’accroissement des performances des entreprises et l’amélioration de la qualité des produits conditionnés.
Le poisson commercialisé frais peut être vendu sans avoir été transformé, mais la plupart du temps le poisson est valorisé, c'est à dire nettoyé, trié, éviscéré, étêté, fileté, pelé… Les produits sont ensuite conditionnés, c'est-à-dire emballés en caisses, en bourriches, mis dans la glace ou sous vide en fonction de la demande des clients.
La pêche française, la pêche étrangère, les importations et les exportations
Les produits de la pêche vendus dans les criées françaises proviennent de bateaux français et de bateaux étrangers.
Les seuls débarquements en France ne suffisent pas à satisfaire la demande et les importations de produits de la mer sont très importantes; les principales espèces importées sont le saumon, les thons, les crevettes et le cabillaud.
la distribution
Les grandes et moyennes surfaces sont de loin les principaux distributeurs de produits de la mer sous toutes leurs formes. Les marchés ne commercialisent pratiquement que des produits frais et les enseignes spécialisées que des produits surgelés. La part des poissonneries est en constante diminution, mais résiste dans le produit frais et le produit traiteur.