Les poissons, comme toute espèce animale, sont fréquemment parasités. Il peut s’agir de parasites accrochés aux branchies, aux nageoires ou à la peau (on parle alors d’ectoparasites) ou de parasites infestant les viscères (foie, estomac, intestin), les gonades ou même les muscles (on parle alors d’endoparasites).

Il est très courant que le poisson de pêche soit parasité par des larves nématodes (ou vers ronds) de la famille des Anisakidae. Ces larves sont fréquemment présentes dans de nombreuses espèces de poissons ou de céphalopodes. Le cycle du parasite est le suivant : le parasite adulte se trouve dans les estomacs de mammifères marins tels que le dauphin, le marsouin ou le phoque. Les oeufs embryonnés sont rejetés dans l'eau de mer. Ils éclosent en libérant une larve qui va infecter un petit crustacé du plancton. Ce crustacé est consommé par les poissons qui héritent ainsi du parasite. La larve s'enkyste dans les viscères et/ou la chair du poisson en attendant que celui-ci soit mangé par un mammifère marin. Les zones touchées par ce type de parasite sont essentiellement les mers tempérées et froides de l'hémisphère nord. Toutes les espèces sauvages peuvent être parasitées par les larves de ces nématodes, néanmoins certaines le sont plus fréquemment et plus abondamment. C'est le cas du hareng, maquereau, lotte, flétan et gadidés (lieu, morue, églefin, lingue bleue, merlan, merlu ...).

L'homme, par la consommation de poissons ou de céphalopodes parasités, est un hôte accidentel de ces parasites. Il n'entre pas dans le cycle de vie de ceux-ci et constitue une impasse parasitaire. Ces larves peuvent provoquer chez l'homme, lorsqu'elles sont ingérées vivantes, une affection de type gastro-intestinale appelée anisakiase ou anisakidose.
De par la seule complexité des phénomènes épidémiologiques et la variété des hôtes, il est difficile de maîtriser la présence des parasites chez les poissons. Aussi, la prévention de l'anisakidose passe par des mesures simples avant la consommation des produits. En effet la congélation ou la cuisson suffisent à tuer ces larves et à les rendre inoffensives. Le poisson doit alors être, soit cuit au minimum à 60°C (la chair ne doit pas être rose au niveau de l’arête), soit congelé pendant au moins 24 heures à -20°C au cœur du produit avant d’être consommé cru ou peu cuit.